本帖最后由 himolly 于 2012-5-18 14:08 编辑
没有爱的纯火星资料帖。我果然还是干这个在行。
Sherry 雪莉酒
产地／西班牙
成分／葡萄
酒精度／17%～20%
  雪莉酒在西班牙称：Jerez（加的斯）法称XERDS（西勒士）。英称Sherry。
雪莉酒原产于西班牙的安达鲁西西省（AudaLuuia），一个由黑瑞兹﹝Jerez de la Frontera﹞ 、艾尔 布也多﹝El Puerto de Santa Maria﹞与桑鲁加﹝Sanl'ucar de Barrameda﹞所形成的三角地带，是世界独产雪莉酒的地方。雪莉酒的风味轻快香甜，用于酿制雪莉的葡萄品种有帕萝米诺﹝Palomino﹞与佩德洛席梅涅兹﹝Pedro Xim'enez﹞两种。葡萄榨汁后置于新橡木桶内发酵，第一次发酵约三～七天，产生大量泡沫之后，再缓慢发酵持续约十周，这段期间，葡萄内所含的糖都会转变成酒精。在次年一月，酒渐澄清，沉淀物沉入桶底，二月，在毫无人工操作的情况下，部分酒的表面会产生一层白膜，称为开花﹝Flor﹞，是酵母菌的一种，不仅可以让酒免于氧化，还能减少酒中的甘油成份，让口感更干，它造就出了著名的菲瑙﹝Fino﹞；而开花很少或没有花的酒即形成俄罗洛索﹝Oloroso﹞，这是因大自然神奇而造就的两种雪莉。为助长开花茂盛发展，木桶盖要松开使空气流通，而且曝晒在艳阳之下，此过程是为了使葡萄糖产生变化，并赋予雪莉独特风味，大约三个月后，将雪莉冷却并贮存。雪莉酒最重要而异于其它葡萄酒的地方是其陈酒培育新酒的处理程序﹝Solera﹞。这种处理程序使旧木桶永远保持一样品质的佳酿。一个1888年木桶至今己无1888年生产的酒，却可经由此程序而保持与1888年时相同的品质与水准。新酒在经过评鉴分级后，测试酒精含量，再加入白兰地提高酒精浓度。菲瑙酒精浓度加强到15%，俄罗洛索在17%或18%。由于处理方法的不同，致使葡萄糖的变化也相异于其他葡萄酒，因此雪莉就有一种特殊的风味。
雪莉有其特殊风味，通常被形容为“似坚果的麦香”。在颜色上由白色到深黄色，甜度由“完全不甜”到“稍甜”，如同波特甜酒，其甜度受到发酵中加入白兰地的时间影响。
  除西班牙之外，生产雪莉的国家尚有英国、南非、澳洲、美国及塞浦路斯等，他们依西班牙酿制法酿造雪莉，但不得称为真正的雪莉。
 
    雪莉酒的工艺流程：
  用料：加的斯巴洛来洛葡萄、帕萝米诺葡萄﹝Palomino﹞与佩德洛席梅涅兹葡萄﹝Pedro Xim'enez﹞（占全部的85%-88%，如果是更高级的甚至需要98%）及少量的玫瑰香葡萄。
  采下的葡萄在草席上晒一到二日，以达到榨取浓果汁的目的。然后装入长了菌膜的木桶里，只装2/3或3/4桶。然后发酵。第一次发酵3-7天，其过程异常猛烈，三月后开桶令空气进入。发酵完毕时的雪梨酒为干型，即糖份已转化为酒精。来后的一或二月，如在酒液表面长出“酒花”——呈灰色泡沫层铺于酒液表层，则是Fino类常见的，也即是将做成Fino。如果表面很少或没有则是Oloroso类的典型特征。而在此时，会喷洒一些Brandy将之消除，二次发酵时将不再出现此种趋势，即可抽酒入另一桶，同时检查。不足指标的原酒将加入Brandy以提高酒度。Brandy的调节是基于如下标准：Fino，酒度16‘，如是Oloroso则在17‘-18’之间。
  Sherry应贮放于通风通气的专门的酒库，贮存时间不小于三年，即可进行后处理，如调配、杀菌、澄清、装瓶等。
  雪莉酒有种特别的储存方式，称为Solera system，是将木桶一层层往上迭，迭成金字塔形状，最老的雪莉酒在下面，次老的放第二层，依此法往上放，酒龄越年轻的就放越上面，当从最底层的木桶取出酒后，上层酒桶中的酒会依序往下流，所以，雪莉酒以Solera system储存，年轻的酒和老酒混和，使的其所流出来的酒，永远保持一定品质。
  雪莉酒的种类：
  1）Fino（菲瑙类）：
  Fino（菲瑙）：Alc 17%-18% by vol，Dry（属干型）
  此酒以清淡著称，淡黄而明亮，其香清新精细而优雅，口感干冽、爽快清淡新鲜。需要注意的是：此酒不以年份分品质，它往往由各地产品混合而成。购买这种酒时，最好买新近装瓶的，存放时间最多两年。可以配小吃、汤，只是服务时稍加冰镇。
  Manzanilla（曼查尼拉）：Alc 15%-17% by Vol
    菲瑙中的菲瑙，因其使用在桑鲁加成熟的葡萄，具盐分的空气赋予其特殊的风味，如果新酒饮用可品尝出盐味，其颜色比菲瑙白，属完全不甜葡萄酒，风味亦轻快鲜美。这是西班牙人最喜爱的品种。陈酿时间短的在后缀——Fina，反之则——Pasada。其色微红，清亮。香醇美、干冽、清爽，微苦，劲略大，常带杏仁味加回香。
  Amontillado （阿蒙提那多）：Alc 16%-18% by Vol
    菲瑙一种，用途极广。陈年菲瑙不低于八年。色呈琥珀干冽而清淡。分Extra sec（绝干）和Demi sec（半干）两种。比前两种较熟成，颜色较深，坚果味更浓，酒精浓度平均为18%。
  Palma：（帕尔玛）：
  产于西班牙巴利阿里群岛首府。为FINO类出口的学名，分四档档数越高陈年时间越长。
  2）Oloroso（俄罗洛索类）：
  Oloroso（俄罗洛索）：
  产自西班牙，意为“芳香”，亦有芳香雪梨之称，浓郁、甜美，具坚果香气，且酒越陈越香。色金黄、棕红，透明度极佳。味浓烈柔绵，干冽回甘。酒度一般在18-20之间，较长的酒龄则在24-25之间。
天然的Oloroso为干型，有时也加糖，这时的酒仍以Oloroso为名出售。她可以用来替代点心或佐甜食又或者喝咖啡前后饮用。当用作开胃酒时则需要冰镇服务。
  卷标上有各种名称表示其香甜风味﹝Milk，Cream，Amoroso或Brown﹞。
  Palo Cortaclo（帕罗、可达多）
  此为Sherry中的精品，市面上极其少有。干冽而浓醇。大多陈酿20年以上才上市，世人称其具有Fino之香的Oloroso雪梨酒。  
  Amoroso（阿莫露索）：
  属甜型雪梨酒，亦称爱情酒。是用添加剂制成的深红色酒，其香近于Oloroso，不突出。但口味凶烈，劲足力大，甘甜圆正，是英国人所喜爱的品种。
  Cream Sherry:
    甜味极重的Oloroso类雪梨酒。创于英国，在美国销量极大。呈红色，香浓味甜，常用于代替Port（波特酒）做餐后酒用。
  雪莉酒的名品：
  天杯雪利酒（Tio-pepe），潘马丁雪利酒（Pemartin），圣地门雪利酒（Sandeman）。
Vermouth 苦艾酒、味美思
产地／意大利、法国
成分／白葡萄酒、酒精含量为96%的烈酒或“Mistelle”、药草（龙胆，甘菊，苦橙，香草，大黄，薄荷，茉沃剌那，胡荽，牛膝草，鸢尾草植物，百里香等）、香料（桂皮，丁香，肉豆蔻，番红花，生姜等）焦糖
酒精度／16％～18％
??希腊名医希波克拉底是第一个将芳香植物在葡萄酒中浸渍的人，到了17世纪，法国人和意大利人将Vermouth的生产工序进行了改良，并将它推向了世界。“Vermouth”一词源起于德语单词“WERMUT”，是“苦艾酒”的意思。它的酒精含量为16%至18%，意大利，法国，瑞士，委内瑞拉和中国是味美思酒的主要生产国。
  苦艾酒的工艺流程：
  1.“基酒”的配制
??在基础葡萄酒中加入烈酒，当然还有芳香植物，然后放置3个月。
??注意：法国的白葡萄酒来自吉尔和喜路德（Gers and Herault）地区。意大利的白葡萄酒来自于西西里岛和皮埃蒙特（Piemont）等地。
??2.“浸出芳香物质”的配制
??芳香植物在烈酒和水中浸泡或浸解（此工序严格保密），以获得一种浓缩，加味的产品。
??3.混合
??将“基酒”和“浸出芳香物质”一起混合。
??4.酒精的添加
??达到所要求的酒精含量或界线。
??5.增甜
??（1）白味味美思：干酒40克/升，比安科（Bianco）100至150克/升。
??（2）红味味美思：150克/升，另外还有染色用焦糖。
??6.调味
??7.储存3至5个月
??8.稳定和改良
??储存，澄清，消毒（玫瑰味美思除外），冷藏和过滤。
??9.进一步的储存
??在橡木桶中储存5至6个月。
??10.装瓶
  苦艾酒的分类：
  1）Vermouth Blanc maybe bianco(白色苦艾)
    加冰糖、食用酒精或蒸馏酒，色金黄香柔美味鲜嫩。糖10%—15%酒度18%
    2）Vermouth Rouge maybe Rosso红色苦艾
  加入焦糖调色，色琥珀黄，香浓，糖度15%，酒度18%，需陈年二年才会成熟，甜苦艾酒是调配鸡尾酒「曼哈顿（Manhattam）」的主要原料。
  3）Vermouth dry maybe secco干型苦艾
  据产地不同，色彩方面亦有差异。如法产有草黄棕黄，意产有淡白淡黄。糖度不小于4%，酒度18%。又可称法国苦艾酒，其糖份占全部的4%以下，故称为涩苦艾酒（有人也称不甜的苦艾酒），其色呈白或淡青色，味甘苦较烈，这涩苦艾酒必须陈年四年才会成熟，同时也是调配鸡尾酒「马丁尼」的主要基酒。
  4）Vermouth de tuirn maybe torino(意大利西北部城市手托利诺，也即都灵)
    调香香料用量大，香浓且富于变化。
  苦艾酒除了可以纯饮外，也常被用来调制鸡尾酒。苦艾酒通常是用在饭前时候喝的，用来增进食欲，又可消除疲劳。
  苦艾酒的名品：
  1）sweet vermouth:香浓、葡萄味淡、较辣、刺激，饮后余味甜苦略带桔香。以Italian产为最，酒标多彩色艳丽，有红白二种。Martini马天尼 carpano卡佩诺 riccadonna瑞卡多纳 cinzano仙山露（意） gancia干霞
  2）dry vermouth:葡萄原汁不小于八成，涩而不甜，香气微妙。是调制martini cocktail最佳，美洲人喜欢纯饮。以法产为最。Duval杜法尔 chambery香白丽 noilly prat诺丽普拉
  苦艾陈年后色度加深，酒度不变。在饭前饮用可以促进食欲，消除疲劳。
Gin 琴酒、金酒、毡酒、杜松子酒
产地／荷兰、英国
成分／玉米、大麦、小麦、裸麦、杜松子等
酒精度／34%～47%
    琴酒最早产生于16世纪的荷兰。它是从发酵的谷物浆汁中蒸馏而来的一种烈酒。所用谷物为玉米，大麦，小麦和裸麦。它的主要加味物质为杜松子，所以又名杜松子酒。另外还有其他一些加味植物，包括芫荽，黑醋栗，菖蒲（根），甜橙皮，蒿，小豆蔻，杏仁，当归，茴香，柠檬皮等。习惯上，我们把用于加味的果仁，香料，浆果，根茎和树皮的收集统称为“植物性药材的采集”。不仅具有利尿和麻醉的作用，同时具有兴奋的作用。
  荷式金酒是以大麦芽与裸麦等为主要原料，配以杜松子酶为调香材料，经发酵后蒸馏三次获得的谷物原酒，然后加入杜松子香料再蒸馏，最后将精馏而得的酒，贮存于玻璃槽中待其成熟，包装时再稀释装瓶。荷式金酒色泽透明清亮，酒香味突出，香料味浓重，辣中带甜，风格独特。无论是纯饮或加冰都很爽口，酒度为52度左右。因香味过重，荷式金酒只适于纯饮，不宜作混合酒的基酒，否则会破坏配料的平衡香味。
  荷式金酒的饮法也比较多，在东印度群岛流行在饮用前用苦精（Bitter）洗杯，然后注入荷兰金酒，大口快饮，痛快淋漓，具有开胃之功效，饮后再饮一杯冰水，更是美不胜言。荷式金酒加冰块、再配以一片柠檬，就是世界名饮干马天尼（Dry Martini）的最好代用品。
  伦敦干琴酒因为它那恬淡的气味，和其它的酒或果汁混合时，口味相当动人；且价格也相当便宜。所以被广泛地运用在鸡尾酒上，因而有“鸡尾酒之心脏”的称呼。以它为基酒调配而成的“红粉佳人”，最是有口皆碑，倾国倾城。
??琴酒的酒精含量为34%至47%。它的主要生产国有英格兰，荷兰，加拿大，美国，巴西，日本和印度。
??琴酒的工艺流程：
??1.浆化
??1）谷物被捣碎，在热水里浸泡和加压蒸煮。
??2）加入大麦芽。
??2.发酵
??加入人工培养酵母。
??3.蒸馏
??采用专利蒸馏器工序，获得了一个高质量的中性烈酒（酒精含量96%）。
??4.精馏和加味
??有些工序是将杜松子和其它植物性药材连同被精馏烈酒一并蒸馏1次或几次。另外的工序是蒸馏植物性药材，然后将馏出物加入到被精馏的烈酒中。
??5.加水
??加入软水来降低其酒精成分，以达到人们所需要的浓度。
??6.过滤和装瓶
????
    琴酒的种类：
??1）伦敦干琴酒。它是一种无色干琴酒，加味较淡，基础烈酒绝对纯净（酒精含量90%），因为它经过了3次蒸馏。
??2）荷兰琴酒。它是一种加味较浓并且非常芳香的琴酒，酒精含量为35%，这是由于受其法律的约束，增陈的工序也是在国家的监督管理下在橡木桶中进行的。
??3）老汤姆琴酒。琴酒加入2％的糖份，使其带有怡人的甜辣味。
??4）野梅琴酒。它是一种以琴酒为基酒，用野梅来加味而成的一种烈酒。
  5）美式金酒（American Gin）。美国金酒为淡金黄色，因为与其它金酒相比，它要在橡木桶中陈年一段时间。美国金酒主要有蒸馏金酒（Distiled gin）和混合金酒（Mixed gin）两大类。通常情况下，美国的蒸馏金酒在瓶底部有“D”字，这是美国蒸馏金酒的特殊标志。混合金酒是用食用酒精和杜松子简单混合而成的，很少用于单饮，多用于调制鸡尾酒。
  6）其它国家的金酒。金酒的主要产地除荷兰、英国、美国以外还有德国、法国、比利时等国家。
  琴酒的名品：
  1）伦敦干琴酒。
  英国卫兵（Beefeater）、歌顿金（Gordon’s）、吉利蓓（Gilbey\'s）、仙蕾（schenley）、坦求来（Tangueray）、伊利莎白女王（Queen Elizabeth）、老女士（Old Lady\'s）、老汤姆（Old Tom）、上议院（House of Lords）、格利挪尔斯（Greenall\'s）、博德尔斯（Boodles）、博士（Booth\'s）、伯内茨（Burnett\'s）、普利莫斯（Plymouth）、沃克斯（Walker\'s）、怀瑟斯（Wiser\'s）、西格兰姆斯、（seagram\'s）。
  2）荷兰琴酒。
  亨克斯（Henkes）、波尔斯（Bols）、波克马（Bokma）、邦斯马。（Bomsma），哈瑟坎坡（Hasekamp）。
  3）其它国家的金酒。
  辛肯哈根·德国（schinkenhager）、布鲁克人·比利时（Bruggman）、西利西特，德国（Schlichte）、菲利埃斯·比利时（Filliers）、多享卡特·德国（Doornkaat）、弗兰斯·比利时（Fryns）、克丽森·法国（Claessens）、海特·比利时（Herte）、罗斯·法国（Loos）、康坡，比利时（Kampe）、拉弗斯卡德·法国（Lafoscade）、万达姆。比利时（Vanpamme）、布苓吉维克，南斯拉夫（Brinevec）。
Vodka 伏特加
产地／波兰、俄国
成分／大麦、小麦、裸麦、玉米等
酒精度／34%～47%，蒸馏后超过70%
??伏特加酒因该同时属于波兰人和俄国人，它首先诞生在16世纪的波兰，称为“Wodka”，是从俄语中"水"一词派生而来的，而后于17世纪传到了俄国，被称为“Vodka”，而且变成了俄罗斯民族性的饮料，它是将谷物的浆汁经发酵，蒸馏而制得的一种烈酒。所用的谷物包括大麦，小麦，裸麦、马铃薯、玉米、甜菜、稻子再加上麦芽酿造，蒸馏后做成的酒。酒精成分大约在70%以上，俄国的冬季寒冷而漫长，因此我们可以知道为什么伏特加会有那么高的酒精度了。
  这种酒在蒸馏后必须通过白桦木炭，这样不仅可以清除不纯的成分，更加可以使酒液吸收木炭的甜味。因此伏特加具有无色无味的特点。伏特加外观清澈如水，骨子里却如火药般后劲十足。它不会因“陈年”变得更加香醇而增值，因为它几近纯酒精。
  在享受俄国浓腻的前菜后，直接喝下纯酒，是伏特加爱好者的饮法。但是这种无色无味的酒近年来却被广泛地当做鸡尾酒的基酒。特别是当它和果汁混合时，更加能够原本地体现果汁的风味，而且更加清凉、爽净，比如为大家所熟悉的SCREWDRIVER。
??伏特加酒的酒精含量在34%至47%之间，主要生产国为波兰，俄罗斯，芬兰，中国和美国等。
??伏特加酒的工艺流程：
??1.浆化
??谷物被捣碎并在热水里浸泡加压烧煮。
??2.发酵
??加入人工培养酵母。
??3.蒸馏和精馏
??采用专利蒸馏工序，获得一个高质量的中性烈酒（酒精含量96%）。
??4.湃清
??5.加水
??加入软水来降低其酒精含量，以达到人们所需要的浓度。
??6.过滤净化
??烈酒经过活性炭过滤，以确保它绝对的纯净。最后获得的产品是无色，无嗅，无味，柔和的。
??7.装瓶
??伏特加酒的种类
??1）中性伏特加酒，无色，无嗅，无味。
??2）加味伏特加酒，加味所用的原料为药草，干果仁，浆果，香料和水果等。
??白色为传统的标准伏特加酒，黄色为柠檬的，粉红色为樱桃的，绿色为巴法罗草的，红色为红辣椒的，琥珀色为胡桃的。
  伏特加酒的名品：皇冠（Smirnoff），斯多里施娜亚（Stolichnaya）红牌，莫斯科伏斯卡亚（Moskovskaya）绿牌。
Tequila 龙舌兰酒、特其拉酒
产地／墨西哥
成分／龙舌兰
酒精度／35%～55%
??龙舌兰酒最早产生于17世纪的墨西哥，它的生产原料是采用一种叫作龙舌兰的珍贵植物，所以极具异国风情。大多数人往往认为龙舌兰只是一种仙人掌，而实际上它是属于一种怕寒的多肉的花科植物，这种经过至少10年栽培才能用于洋酒的植物，长着1至2米长，肥厚的呈剑鞘的状，向外伸展的叶子，其形状有些像菠萝顶部的枝叶。在那厚叶之下，是含有丰富汁液的果实，用这种汁液发酵而成的酒，就是墨西哥人日常非常喜爱饮用的普罗科酒。如果再将这种普罗科酒进行蒸馏，那么就会获得一种被称为麦斯克尔的别具一格的蒸馏酒。这种蒸馏酒在墨西哥的商店中随处可见，其受欢迎的程度由此可见一斑。那么，龙舌兰酒和麦斯克尔酒到底有什么不同呢？特其拉是地处墨西哥中西部哈里斯哥州的一个小村庄，在特奇拉及周围地区广泛种植的龙舌兰，是其族谱中的优良品种，称之为“阿加威”（AGAVE），是酿制龙舌兰酒的原料。由于龙舌兰具有观赏性，因此在日本、台湾及东南亚各地的植物园中到处可见。
  如果大家要选出饮用最刺激，个性最突出，最具有罗曼蒂克情调的鸡尾酒，相信绝大多数人会龙舌兰酒。先来看一看它独特的饮用方式：右手握住一杯不加任何配料的冰块和龙舌兰酒，用左手拇指和食指捏住一片柠檬或青柠檬，在左手拇指和食指的根部撒上一点盐。饮用时，先用舌头舔掉盐，再将龙舌兰酒一口气喝下，然后将柠檬片和青柠檬片含在口中或咀嚼。这种充满野性的饮用方法多年以来一直被男性所垄断并为此津津乐道，但时至今日，女性涉猎其中，以感受生活的多姿多彩，已不足为奇。近年以来，龙舌兰酒的销量节节上升，也与“玛格丽特”及“特其拉日出”鸡尾酒的广泛流传密不可分（龙舌兰酒是这两种鸡尾酒的基酒）。
  龙舌兰酒的工艺流程：
  龙舌兰酒在制法上也不同于其他蒸馏酒。在“阿加威”的长满叶子的根部，经过10年的栽培后，会形成大菠萝状的茎块，将叶子全部切除，会得到大约60公斤重含有甘甜汁液的菠萝状的茎块，将其切割以后放在专用的糖化锅内煮大约12小时，等待糖化过程完全之后，将其榨汁注入发酵罐中，加入酵母和上次的部分发酵汁。有时，为了补充糖分，还按规定加入一定量的砂糖。发酵结束之后，发酵汁除留下一部分作下一次发酵的配料之外，其余的在单式蒸馏器蒸馏2次。第一次蒸馏以后，将会获得一种酒精含量约25%的液体；而第二次蒸馏，再经过去除去首馏和尾馏的工序之后，将会获得一种酒精含量大约为55%的可直接饮用的烈性酒。虽然是经过了两次蒸馏，但最后获得的酒液，其酒精含量仍然比较低，因此，其中就还有很多原材料及发酵过程中所具备的许多成分，这些成分就使特其拉风味在龙舌兰酒中发挥得淋漓尽致。和伏特加酒一样，龙舌兰酒在完成了蒸馏工序之后，酒液要经过活性碳过滤以除去杂质。至此，龙舌兰酒的定义已一目了然，它是由一种被称为“阿加威”的植物经过发酵和蒸馏而获得的一种烈酒，酒精含量大多在35%至55%之间。我们通常能够见到的无色特其拉酒并非陈年龙舌兰酒，金黄色龙舌兰酒为短期陈酿，而在木桶中增陈1至15年的，称为老龙舌兰酒。
  龙舌兰酒的种类：
  1）金标（GoldLabel）采用金色商标。酒液呈浅琥珀色，因其在橡木桶中的贮存期至少为2年；也有酒龄在4年以上者，帮色泽更深。通常，陈年龙舌兰酒的口味较为柔和些，但仍不失其固有风格。
2）银标（Silver Label） 采用银色商标。该酒多出口至美国。因其不经橡木桶贮存，帮酒液呈无色，酒精体积分数为3 5％。
3）纪念性的（Commemoratilve）先以白橡木桶贮存，再经多年老熟而成。这是在1963年为纪念墨西哥独立暨庆祝赛柴酒厂建立90周年而隆重推出的产品。
4）世代交替（Generation）为庆祝赛柴的孙子主管酒厂而推出的名品。
  龙舌兰酒的名品：
  特吉拉安乔（Tequila Anejo），欧雷（Ole），玛丽亚西（Mariachi），索查（Sauza）。
  龙舌兰酒有一名非常经典的广告词那就是：
Tequila Life is harsh，your tequila shouldn't be.
译：生活是苦涩的，而您的tequila酒却不是。
Calvados 卡尔瓦多斯、苹果白兰地、苹果烧酒
产地／法国
成分／苹果
酒精度／40%～45%
    法国生产苹果酒到目前已有800多年的历史，产品主要有Cidre，Pommuea和Calvados。产区主要集中在诺曼底和布列塔尼地区，法国苹果酒（Cider）的年产量约为30万吨，仅诺曼第地区年产万吨以上的苹果酒厂就有六个。法国虽然是个盛产葡萄酒的国家，但在这片西北之地，尤其是布列塔尼，自古以来就属于苹果文化圈，生活在这片土地上的人们用苹果构筑了他们的饮食文化。
  卡尔瓦多斯酒的工艺流程：
  苹果酒当然是以苹果为主要原料，遵循采摘 → 清洗 → 选果 → 二次清洗 → 破碎 → 榨汁 → 氧化 → 酶解 → 澄清 → 发酵 → 过滤 → 接种 → 灌装 → 二次发酵→ 成品的工艺流程加工而成。法国的苹果酒酿制仍然沿续着传统的工艺，但他们在选择原料、酿造技术上确有自己的独到之处。
  每年9月，是苹果采摘的时节，不过不是所有的苹果都适合用来酿制苹果酒的，在对苹果的选择上，酿酒师根据产品要求，确定苹果品种的比例，一般经验为先加工酸苹果，后加工其他品种苹果。
  破碎是以机械方式进行的，但不能将果核打破，否则会影响到品质，所以这项工作非常费时费力，人们从清晨开始工作，把粉碎后的果肉和果核用筛子分离开。虽然榨汁机的应用已经十分普及，但在诺曼底地区，人们仍愿意沿用古老的榨汁方式，即把破碎后的果肉装入一个个黑乎乎的榨汁袋，利用压力榨汁。不同年份的苹果汁液比例会不同，苹果汁流入榨汁台下的大水桶，汁液在空气中暴露2小时，促进氧化反应，这样可以丰富成品Cider的口味。
  之后，人们在果汁中加入一种叫果胶酶的酶解物，通过4至8天的酶解，果汁中的絮状物上浮，逐渐在果汁表面形成一层“帽子”一样的东西，随着反应的进行，“帽子”越来越厚，果汁越来越清，当“帽子”盖未形成裂纹时抽取出清汁，转入发酵工序。发酵时果汁装满发酵罐，产生二氧化碳通过上盖的呼吸阀放出，发酵时间大约2个月。发酵结束时，需要用过滤机过滤，如果过滤出的酒汁不是很澄清，陈酿一段时间还要经过二次过滤，一般从果汁到澄清的原酒共过滤3-4次，过滤后的原酒有时要加硫。接种是在澄清的原酒中加入苹果活性干酵母，混合均匀之后进行等量灌装，并作二次发酵，发酵时间仍是2个月。
  待发酵期满就算是成品酿成了，出售之前，厂家一般都要请专家品尝组对酒进行品尝，确定是否在标签上标注AOC（原产地保护），Cidre成品都是浑浊的，因为二次发酵酵母在瓶中繁殖，并且一直保留在瓶中，这和一般的葡萄香槟不大一样。
  苹果酒再进行蒸馏，就成了酒精度更高的苹果烧酒Calvados，Calvados酒因为富含帮助消化的苹果酸，所以成为人们最佳的餐后酒选择。如果在Calvados加入苹果汁来稀释的话，又适合当餐前酒来饮用，甚至适合在白肉与红肉料理之间，当作转换味觉的饮品。Calvados苹果烧酒的原料只能采用诺曼底马槽乡Paysd''Auge地区出产的苹果。这种以原产地命名的高级烧酒香味醇厚，口感和谐，带有果香味和香草味，酒液呈琥珀色，色调明亮而清澈。Calvados Boulard极品苹果烧酒喝在嘴里会给人一种细腻和充实的感觉，酒液中的各种芳香味丰富而均匀，任何一种香味都不会压倒其他的芳香，但所有的芳香都在你的嘴中争奇斗艳。
  还有一种叫Pommeau的混合酒，是由澄清的苹果汁和年轻的Calvados按1:2的比例混合，放在橡木桶中储存2年而成。
Pisco 匹斯克
产地／秘鲁、智利
成分／葡萄
酒精度／40%
  匹斯克是智利的烈酒，由葡萄经过发酵，蒸馏制造而成，颜色很淡，酒的名字是秘鲁的同名城市，意思是印加语的“飞鸟”。是白兰地的一种。这种酒属于是Spirit的烈酒，Spirit的意思则是指蒸馏酒在蒸馏前，先准备好某种发酵液。例如麦酒类或者葡萄酒类的发酵液。然后再从这些液体中，将酒精最大的浓度分离出来，这就是所谓的Spirit。匹斯克的酒精浓度达到了40%左右的高度。
  附：
  Spirit蒸馏法：
  分离酒精需要蒸馏的过程，这种蒸馏的原理比较简单。发酵液中所含的酒精，其主要成分是乙醇，乙醇的沸点是在一个大气压下78.3度。发酵液中含有大量的水分，水的沸点在一个大气压下是100度。因此，将这两者混合的液体持续加热，就会产生含有大量乙醇的蒸汽，到了某一时刻，低沸点就会全部蒸发，只剩下大量的水而已，将这种水弃置不用，同时，再把蒸发所得的蒸汽依次冷却并液化，蒸馏出来的液体就会成为比原先的发酸酵液含有更浓的乙醇液体。如此产生的液体为蒸馏酒。蒸馏酒的制造方法大概是炼金术士在炼金的过程中偶然发现的。至于这种方法何时、何地、由谁之手发明的，并不清楚。不过，以这种蒸馏方法得来的酒，在其生产初期被炼金术士用拉丁语称作Aqua Vitae "生命之水"而后，蒸馏酒的制技术也随着炼金术的流传而推广到西欧和东欧。西班牙率先蒸馏出葡萄酒，创造生命之水，也就是白兰地的前身，也有人说意大利那个时候也制造出了蒸馏葡萄酒。西班牙的"生命之水"的蒸馏技术，不久就越过庇里牛斯山脉传到法国，很快地法国制造出蒸馏酒的"生命之水"，法国人并用自己的语言称这种蒸馏酒为 Eau De Vie，亦即"生命之水"。这个用语也就是现在法国人用来指白兰地的专有名词。蒸馏技术从西班牙经海路往北传到了爱尔兰，爱尔兰人以此蒸馏出麦酒，是为威士忌的前身。这种技术传入苏格兰，开启了苏格兰威士忌的历史，后来又传到北欧，产生了Aquavit。拉丁语是 Aqua Vitae 之化音，可以说是极正统的酒名。
Kir 基尔
产地／法国
成分／葡萄酒、醋栗酒、香槟酒
Kir法国最普遍的餐前酒，分为两种，一种是普通Kir，用Crème de Cassis和白葡萄酒调成；一种是KirRoyal，用Crème de Cassis和香槟调成。Creme de Cassis是法语，在日本及英国，这种鸡尾酒被称为黑醋栗利口酒，这是由虎耳科的落叶灌木果实酿成的，呈暗红色，酒精成份在15～20%左右，其中以法国雷琼市的产品最有名。它的做法是将红醋栗的果汁语渣渣分开，仅蒸馏渣渣部份，最后才把果汁甜份及香精等放入蒸馏过的渣渣中混匀。
  附，KIR ROYAL的调配（原帖地址）：
  皇家基尔 KIR ROYAL
    材料：
  发泡性葡萄酒----------------4/5
    红醋栗利口酒----------------1/5
    用具：搅拌长匙、漏斗型香槟酒杯
  做法：
  1.将材料倒入冰过的杯中。
  2.轻轻搅匀后即可。
Chianti 香缇酒
产地／意大利
成分／葡萄
酒精度／12%左右
  香缇酒，原生产于意大利西北部地区香缇山脉（意大利中部亚平宁山脉的一支）的一种通常为干红餐用葡萄酒。饮酒的人相信绝少没有听说过意大利红酒Chianti的大名。Chianti不是最好的意大利酒（最好的意大利酒是Brunello di Montalcino和Barolo），但它肯定是最出名的意大利酒。
  Chianti种类“太多”，名目复杂无比，品质的高底也极不良莠不齐，常常使选购者无所适从。
Chianti是Toscana产的DOCG级酒，其生产规格是它必须含75%以上的Sangiovese葡萄，其余可以加入不超过10%的Canaiolo Nero、Trebbiano Toscano及/或Malvasis del Chianti;也可加入若干“认真的葡萄品种”，造这种“规格”的酒的产地范围广大，包括Florence、Siena、Arezzo、Pistoia、Pisa和Prato 6省的酒园。不用说的是，比较好的Chianti必须有进一步的规格。
  香缇酒的种类：
  1）CHIANTI（香缇）：
  它或许是意大利在世界上最有名的葡萄酒了。其产区几乎包括了托斯卡纳全境，它的次级产区如：COLLI ARETINI, COLLI FIORENTINI, COLLI SENESI, COLLINE PISANE, MONTALBANO, MONTESPERTOLI, RUFINA.
法定葡萄品种除了桑娇维塞SANGIOVESE以外，还可以加10%CANAIOLO NERO 和TREBBIANO TOSCANO。
其中FIORENTINI, MONTESPERTOLI 及RUFINA的CHIANTI可称为超级CHIANTI，酒精含量12度。
其他品种的CHIANTI酒精含量至少11.5度。
珍藏酒CHIANTI至少需要陈酿两年，3个月在瓶中，酒精含量至少12度。
它呈鲜明的宝石红色，经陈年后偏向石榴红色，能感觉到灌木下的紫罗兰香及草莓酱香。即使温和的年轻酒体，也会感受到它的第二、第三陈年的变化。
  2）CHIANTI CLASSICO（"古典" 香缇）：
  它是佛罗伦萨和西耶纳省CHIANTI产区的很古老的品种。其相关的城镇有：RODDA, GAIOLE, CASTELLINA, CASTELNIOVO,BERARDENGA, POGGIBONSI, GREVE, BARBERINO VAL D'ELSA, SAN CASCIANO, TAVALNE VAL DI PESA.
所用葡萄的75%至100%是桑娇维塞SANGIOVESE。它允许至多10%的其他产于本地的红色浆果，至多10%的CANAIOLO NERO，6%TREBBIANO TOSCANO或MALVISIA DI CHIANTI。
酒精含量至少12度。
珍藏酒CHIANTI CLASSICO至少需要陈酿两年，3个月在瓶中，酒精含量至少12.5度。
它有钻石一样的光彩，虽然含单宁，但顺畅。有明显的紫罗兰和香紫罗兰香味及草莓酱香。
 
  除了上述产地“再分类”外，各类Chianti也有普通酒和Reserva之分。Reserva是品级较高的酒，必须在木桶内成长两年以上，装瓶三个月以上才可以发售。
Korn 科伦酒
产地／德国
成分／小麦、黑麦或大麦。
酒精度／32%～38%
    德国北部地方用谷物酿造的无色烈酒，原料一般是小麦、黑麦或大麦。谷物压碎后用酵母和水发酵，反复蒸馏，口味自然，酒精度数为三十二度的叫做KORNBRAND，经过两次蒸馏为三十八度的KORN叫DOPPELKORN。另外还有添加香草及水果香味的科伦酒。
参考网站：
中国酒吧文化网http://www.6bar6.com/
中国酒网http://www.cnwine.cn/
买酒网http://www.mai9.com/Default.asp
GOOGLEhttp://www.google.com/
百度http://www.baidu.com/
|
发表于 2006-3-6 18:27:08
QQ好友和群
QQ空间
腾讯微博
腾讯朋友
收藏
分享
发表于 2006-3-6 19:48:37
